Afin d’évaluer la qualité boulangère des principales variétés de blé tendre cultivées par région, 171 échantillons de variétés BP et BPS ont été prélevés chez des agriculteurs par FranceAgriMer puis analysés par ARVALIS – Institut du végétal.
Les principales variétés de la récolte 2016 révèlent, à l’alvéographe de Chopin, des niveaux de W élevés en lien avec les hautes teneurs en protéines. L’indice de gonflement est en augmentation par rapport à 2015. En conséquence, le ratio P/L est bien équilibré cette année. L’indice d’élasticité, inférieur à l’an passé reflète des pâtes à tendance un peu plus extensible cette année pour la panification française.
A l’essai de panification, la capacité d’hydratation au pétrissage est très satisfaisante et les profils de pâtes sont corrects jusqu’au second temps de fermentation avec des hydratations au façonnage satisfaisantes. En sortie d’apprêt, du collant peut persister et les pâtes relâchent avant la mise au four. Du côté de l’aspect des pains, les coups de lame sont généralement peu développés mais les volumes sont assez satisfaisants. Fructidor se distingue parmi les meilleurs comportements cette année.
Téléchargez la plaquette « Qualité boulangère des blés français » éditée en octobre 2016 par FranceAgriMer et ARVALIS – Institut du végétal.
Une double enquête conduite sur variétés pures et sur mélanges meuniers
Deux enquêtes complémentaires sont réalisées par FranceAgriMer et ARVALIS – Institut du végétal pour évaluer la qualité de la récolte. Une première enquête est réalisée auprès des agriculteurs au moment de la moisson. Elle a pour objectif d’évaluer la qualité des principales variétés panifiables cultivées par région. Une deuxième enquête est menée auprès des collecteurs pour évaluer les lots de blés qu’ils ont constitués. Les résultats de ces deux enquêtes sont présentés par bassin de production et décrivent en conditions réelles la tendance qualitative des blés récoltés cette année. Le nombre d’échantillons variant selon les variétés et les échantillons étant prélevés dans des parcelles différentes, aux conditions pédo-climatiques variables, les variétés ne peuvent pas être comparées entre elles, au sein des bassins ou entre bassins. Il en est de même pour les mélanges meuniers, dont le nombre étudié varie selon les bassins.
ADELINE STREIFF (ARVALIS – Institut du végétal)
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